Lievito madre

Vive centinaia di anni e rende più digeribile il nostro pane

Pubblicato il 30-06-2014 alle 08:26 Categoria: Alimentazione

Il pane fatto con il lievito madre è altamente digeribile, riduce la fermentazione intestinale e quindi è meglio tollerato. Ovvio, non si deve comunque esagerare perché rimane comunque un carboidrato lievitato. Se panifichiamo però con le farine "giuste e integrali", allora avremo un ottimo "accompagnatore" da abbinare ai nostri piatti preferiti, di cui insalate e verdure di stagione. Il pane a pasta acida ha una conservazione più lunga e duratura. Conserva infatti la sua fragranza e morbidezza per diversi giorni.

​La leggenda narra che intorno al 2000 a.C., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. Esso iniziò a fermentare, divenne gonfio e grande. Fu così che, cuocendolo, si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente piacevole.  L'esperimento fu ripetuto e si comprese che, tenendo da parte un pezzettino dell'impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva. Questo pezzettino si gonfiava, presentava bollicine dentro e fuori, odorava di acido.

Nasceva così il lievito madre, chiamato altresì pasta madre, pasta acida o lievito naturale, nient'altro che una parte della pagnotta per il pane lasciata per più giorni a fermentare. Il lievito madre è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici, una mela o il miele sono gli attivatori più efficienti: questi tre elementi si mischiano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell'atmosfera, sulle proprie mani e sul piano di lavoro. Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell'attivatore e delle farine: grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche.

Fisicamente il lievito madre si presenta come un pezzettino di impasto bucherellato: ogni persona che panifica con il lievito madre vi suggerirà il suo metodo di rinfresco pre-panificatorio: ne esistono, infatti, moltissimi. Ogni volta che si panifica si stacca una porzione di lievito madre rinfrescato la sera prima, al quale si andrà ad aggiungere la farina, acqua, un poco di miele e ciò che preferiamo per il nostro pane casalingo (spezie, semi, aromatiche).

Un altro metodo consiste nel prendere tutto il lievito madre, aggiungere il quantitativo di farina e acqua che ci occorre a seconda della quantità di pane che si andrà a cuocere, lasciare lievitare dalle 5 alle 8 ore (prima lievitazione), staccare un pezzo di lievito madre da mettere via e proseguire con la panificazione. In entrambi (e forse più) metodi, il lievito madre “avanzato” si conserva in un vasetto di vetro, in inverno a temperatura ambiente, in estate in frigorifero.

Altro aspetto importantissimo del lievito madre è che “lui” vive: è, cioè, un organismo vivente che ha fame e sete.  Si rinfresca ogni tre-quattro giorni se tenuto a temperatura ambiente, una volta a settimana se sceglierete il frigorifero: ossia andrà nutrito e abbeverato, con circa 3-4 cucchiai di farina biologica, circa 100 gr, e acqua quanto basta. Versate gli ingredienti in una ciotola di ceramica nella quale avrete precedentemente versato il vostro lievito madre, impastare bene fino a creare una pallina compatta ma leggermente appiccicosa. Riponetela nel suo vasetto di vetro, a temperatura ambiente in inverno, in frigorifero d'estate.

La pasta madre NON si compra: o si autoproduce, o la si riceve in regalo. Se si riceve in regalo, basterà iniziare a prendersene cura: solitamente più il lievito madre è vecchio (ne esistono alcun centenari, ossia che vengono rinfrescati, regalati, portati avanti da centinaia di anni) più aumenta la sua stabilità, il suo sapore sarà meno acido, il PH del vostro pane migliorerà.